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5 problemas comunes de tartas y cómo solucionarlos



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(Virar)

¿Perplejo por el merengue lloroso o la tarta de manzana líquida? No estás solo. A lo largo de los años, cientos de lectores nos han escrito con sus predicamentos de pastel y hemos descubierto que muchos de ustedes están experimentando problemas similares. Afortunadamente, el aclamado pastelero, autor de libros de cocina y Programa de repostería y repostería de ICE director Nick Malgieri ha ampliado gentilmente su experiencia en ciencia de la repostería para ayudar a diagnosticar y curar lo que aflige a nuestros pies .

Merengue llorón y corteza empapada

A mi esposo le encanta el pastel de merengue de limón, pero ocurren dos problemas cada vez que hago uno. Primero, la corteza inferior se empapa, a pesar de que la he horneado previamente. En segundo lugar, el merengue se encoge a pesar de que lo esparzo hasta los bordes de la corteza. Mi receta dice que se extienda el merengue sobre el relleno caliente. ¿Podría ser un error? –J. Lopate, Mendocino, CA


Nick dice:Por lo general, una diferencia de temperatura entre el merengue y el relleno hace que el merengue llore y gotee un líquido azucarado, lo que podría suceder si la corteza se empapa. El merengue y el relleno deben estar a temperatura ambiente cuando extiendas el merengue sobre el pastel. Dicho esto, el merengue solo aguantará el día en que se hornee el pastel.

El relleno de pastel de calabaza se separa de la corteza

El relleno de mi pastel de calabaza se separa de la corteza a lo largo de los lados. ¿Qué estoy haciendo mal? -S. Zabroski

Nick dice:Parece que el pastel se ha horneado demasiado tiempo y el relleno está seco. Intente raspar suavemente la superficie de la corteza con un tenedor (no lo suficientemente profundo como para perforarlo) antes de verter el relleno.

Problemas de la corteza inferior

La base de mi pastel no se hornea correctamente. ¿Cuál es la solución a este problema? -S. Roberts.

Nick dice:Agregue 1/2 cucharadita de polvo de hornear por taza de harina a su receta de masa de pastel y siempre hornee el pastel en la rejilla más baja del horno.

¿Debo colocar un molde para hornear debajo de mi molde para pastel? Para el último pastel de manzana que hice, puse un molde para pastel de vidrio en una bandeja para hornear en el horno en el estante más bajo. La corteza superior se horneó maravillosamente, pero la corteza inferior no. ¿Que sugieres? -NORTE. J. Berger, Raleigh, Carolina del Norte


Nick dice:Normalmente, no es una buena idea hornear un pastel en una sartén o bandeja para hornear galletas a menos que desee aislar deliberadamente el fondo del pastel. Si su corteza inferior se ve bien pero la corteza superior es demasiado pálida, mueva la tarta al tercio superior del horno durante los últimos 15 minutos de horneado.

Pastel de manzana líquida

Las tartas de manzana que hago siempre están líquidas. Suelen estar desbordados. ¿Qué estoy haciendo mal? –K. Mundhenke

Nick dice: Agregue una cucharada de harina por libra o manzanas en el relleno de su pastel y nunca use manzanas McIntosh que son excesivamente acuosas.

Hueco de tarta de manzana

¿Cómo evito que se produzca la brecha en mis tartas de manzana? A menudo habrá una gran bolsa de aire entre la corteza cocida y las manzanas. ¿Necesito agregar más manzanas, más harina, más azúcar? -NORTE. J. Berger

Nick dice:La brecha de la tarta de manzana ocurre porque las manzanas reducen su volumen mientras la tarta se hornea y la corteza no. Hay dos cosas que pueden ayudar, aunque no resuelven el problema por completo: corte las manzanas en trozos de 1/2 pulgada en lugar de en cuñas, y no llene demasiado el pastel. Otra opción: se puede presionar suavemente una parte superior de celosía hacia abajo para que se encuentre con la parte superior del relleno mientras aún está caliente del horno.

Sabías:Los pasteles de manzana fabricados comercial e industrialmente utilizan un relleno cocido que no cambia de volumen mientras se hornea el pastel.

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