¡Charle con el chef David Garcelon y prepare su deliciosa hamburguesa Waldorf Astoria NYC!
Descubre Su Número De Ángel
Chef David Garcelon en el jardín de la azotea del Waldorf Astoria en Nueva York.(© Laura Manske)
Bienvenido a esta nueva serie de entrevistas, Chat & Chew, en la que chefs consumados responden preguntas de fantasía, divertidas y enérgicas. Además, ¡hay una receta favorita para probar!
Mi próxima charla de cocina destaca al chef David Garcelon de los 1.415-guestroom Waldorf Astoria Hotel en la ciudad de Nueva York: un elegante monumento art deco popular entre las celebridades, los peces gordos de los negocios y los jefes de estado.
Nacido en New Brunswick, Canadá, se arremangó en las cocinas de los restaurantes temprano, a los 14 años. Su entusiasmo gastronómico lo llevó a la Universidad de Cornell y al Instituto Culinario de Canadá, después de lo cual el chef Garcelon cautivó en los mejores resorts de Canadá y Bermudas. Ahora supervisa todas las operaciones culinarias en el Waldorf de la Gran Manzana, incluida la Brasserie americana de Oscar, Pavo real Alley y Bull and Bear Steakhouse, que ofrece hamburguesas sabrosas y suculentas, una de las cuales se presenta aquí.
El chef Garcelon, a quien le apasiona obtener la mayor cantidad posible de productos locales, también ha creado un impresionante jardín en la azotea Waldorf con abundancia de hierbas y verduras, así como colmenas llenas de miel. ¡No puedo acercarme más a la mesa que eso!
Esto es lo que hablamos:
¿Cuál es tu comida favorita?
Langosta al vapor con limón y mantequilla, idealmente consumida a la vista del barco que la desembarcó.
¿Cuál ha sido tu experiencia gastronómica más feliz?
Pesca en el lago Great Bear en los Territorios del Noroeste de Canadá sobre el Círculo Polar Ártico. Para el almuerzo, freímos una trucha de lago de 10 libras recién capturada sobre una fogata en la tundra.
¿Qué recuerdas como tu primera experiencia gastronómica?
La mamá de mi mejor amiga le horneó todo el pan familia una vez por semana. Su cocina estaba llena de panecillos calientes recién hechos y hogazas de pan. Cuando tenía cuatro o cinco años, recuerdo haber esperado a que su pan saliera del horno, ¡y haber comido demasiados trozos con mantequilla!
¿Dónde te ha gustado más viajar por la comida?
Recientemente, viajé a China, pasé una semana en Shanghai y Wenzhou, sin hacer nada más que comer. Hice una gira por los mercados de alimentos con dos maestros chefs chinos. En cada restaurante, pedíamos todo lo que había en el menú y los chefs nos explicaban cada plato. Fue una experiencia de aprendizaje increíble.
¿A dónde quieres viajar más?
Estuve en Francia, pero no pasé mucho tiempo allí. Me gustaría un par de meses para comer en todas las regiones de Francia.
¿Cuál ha sido la sorpresa más inesperada de tu carrera como chef?
Nunca soñé que trabajaría en la ciudad de Nueva York o en el Waldorf Astoria. Es el lugar más emocionante del planeta para que trabaje un chef.
Estás varado en una isla desierta durante un mes. ¿Qué tres alimentos estarían allí (¡mágicamente!) Para ti?
Mantequilla, eglefino y limones.
¿Con quién te gustaría cenar una vez? (¡Otra pregunta mágica!)
Neil Young y Nelson Mandela.
El hotel Waldorf Astoria
¿Qué te gustaría que supieran hacer los cocineros caseros?
Sopa de muy buena calidad desde cero, de caldo real e ingredientes frescos.
¿Cuál es tu comida favorita?
Pimienta blanca.
¿Chocolate o vainilla?
Absolutamente chocolate.
¿Cuál te gustaría que fuera tu última comida?
Sopa de pescado: con eglefino, patatas y scrunchions. Pollo asado con salsa. Bizcochos de mantequilla. Fiddleheads con mantequilla y vinagre. Ruibarbo y arándano pies . Además, Champagne, Chardonnay y Borgoña. Me gustaría estar al aire libre, rodeado de amigos y familiares en una noche de verano, con vistas a la bahía de Fundy, en New Brunswick, Canadá.
¿Cuál es tu lema personal?
Cuando crees que eres bueno, has terminado. Significa: mantén tu ego bajo control; siempre puedes mejorar.
Restaurante el Toro y el Oso(© Waldorf Astoria)
¿Qué cinco palabras te describen mejor?
Creativo, organizado , enfocado, motivado, competitivo.
¿Cuál es tu fantasía culinaria?
Para el desayuno: sopa de albóndigas en Shanghai, China. Seguido de un almuerzo en el restaurante Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York. Luego cena en La Pergola en Roma. Y tal vez algo de champán en el avión intermedio.
¿Cuál es tu libro de cocina favorito?
El libro de cocina de lavandería francesa por Thomas Keller.
¿Qué es lo mejor que has hecho para hacerte feliz?
Me casé con mi esposa, Kylie.
Mirando hacia atrás, ¿qué consejo profesional le hubiera gustado haber escuchado cuando tenía 18 años?
¿Alguna vez has intentado decirle algo a un joven de 18 años? No me arrepiento y no cambiaría nada, ni siquiera los errores que cometí.
¿Cuál es la comida más infravalorada?
En este país, la comida china está algo subestimada como una cocina de bajo costo con ingredientes de baja calidad. Esta es una percepción que espero cambiar con el nuevo restaurante La Chine del Waldorf Astoria, al ofrecer interpretaciones creativas de auténticos sabores e ingredientes chinos.
¿Cuál es el movimiento de alimentos en el horizonte que más le entusiasma?
Los clientes, que continúan adquiriendo más conocimientos sobre la cocina y los ingredientes de calidad, impulsan a los productores y chefs a mejorar.
¿Cuál ha sido tu lección de cocina más importante?
Aprender que cocinar es un deporte de equipo. El método de la vieja escuela de chefs temperamentales manejando a través del miedo y la intimidación realmente no funciona. Afortunadamente, la industria ha cambiado. Como resultado, estamos produciendo mejores chefs y mejores alimentos.
¿Cuáles son las cuatro cosas que siempre hay en el refrigerador de su casa?
Mantequilla, cebolla, ajo y tomillo.
¿Cuál es el plato más popular del Waldorf Astoria?
Ensalada Waldorf. Vendemos 20.000 al año.
¿Qué le da más placer en su trabajo actual?
Compartir conocimientos y ver crecer a los jóvenes chefs.
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Hamburguesa de asador Bull and Bear de Waldorf Astoria
PorPuntúalo:
Ingredientes
La hamburguesa Bull and Bear Steakhouse:
- 2 librasChuck de carne molida, 80% magra
- Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
- 4lonchas de queso gruyere
- 1 cucharadamantequilla suave
- 4bollos de brioche, partidos
- 2 cucharadasalioli de chipotle (receta a continuación)
- 3 cucharadascebollas bourbon caramelizadas (receta a continuación)
- 2 lonjastocino ahumado de Applewood de corte grueso, cocido
Alioli de chipotle:
- 3dientes de ajo, cortados por la mitad
- 1 cucharaditajugo de limon
- & frac14; cucharaditasal
- ⅛ cucharaditasal marina
- 2chiles chipotle pequeños (que vienen en lata con salsa adobo), sin semillas
- 1huevo grande
- 1yema de huevo grande
- & frac34; tazaaceite de oliva virgen extra
Cebollas Borbón Caramelizadas:
- 1 cucharadamanteca
- 2 librascebolla blanca cortada en juliana
- 2 ramitastomillo
- 2 cucharadaswhisky bourbon
- Pellizcosal
Etiquetas clave
Direcciones
La hamburguesa Bull and Bear Steakhouse:
Caliente el horno a 375 ° F.
Forme ligeramente la carne molida en 4 bolas en forma de barril. (Esta técnica de smashball, en la que la carne se manipula muy poco y se presiona en una sartén caliente, da como resultado una corteza caramelizada y una hamburguesa jugosa y más tierna).
Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego alto durante 3 a 4 minutos.
Espolvorea cada bola de carne con sal kosher y pimienta negra al gusto.
Una a la vez, coloque la bola en una sartén caliente y empújela hacia abajo con una espátula hasta que tenga un grosor de & frac12; pulgada. Dorar las hamburguesas durante 2 minutos por cada lado.
Transfiera las hamburguesas a una bandeja para hornear y cocine a fuego medio raro en el horno.
Retirar del horno y colocar una rodaja de queso gruyere en cada hamburguesa.
Caliente una sartén limpia a fuego medio durante 1 minuto. Unte con mantequilla los lados cortados de los bollos brioche y colóquelos boca abajo en la sartén hasta que estén dorados.
Para hacer hamburguesas, unte alioli de chipotle en cada pan, cubra con cebollas caramelizadas, luego coloque la hamburguesa y coloque la mitad de una loncha de tocino y la parte superior del pan. Servir inmediatamente.
Alioli de chipotle:
Combine el ajo, el jugo de limón, el chile chipotle, 1 cucharadita de la salsa de adobo y la sal en una licuadora o procesador de alimentos.
Agregue los huevos y mezcle hasta que se combinen.
Con la licuadora en funcionamiento, agregue lentamente el aceite de oliva en un chorro fino y constante.
Cebollas Borbón Caramelizadas:
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio.
Agregue la cebolla y el tomillo, revolviendo brevemente para cubrir la cebolla con mantequilla.
Cocine la cebolla, sin revolver, hasta que esté marrón oscuro, aproximadamente 5 minutos.
Agregue una pizca de sal y cocine a fuego lento hasta que esté muy suave y caramelizado, de 20 a 30 minutos.
Agregue el bourbon y raspe los trozos dorados del fondo de la sartén.
Transfiera la cebolla a un tazón. Dejar a un lado hasta que esté listo para armar la hamburguesa.
Encimera de la cocina
Para 4 personas.
Nota del cocinero
Bull and Bear Steakhouse de Waldorf Astoria utiliza un plato de carne molida Black Angus certificado con un 80% de magra para su hamburguesa.
Sobre el Autor
La trotamundos frecuente Laura Manske ha visitado la mayoría de los estados de EE. UU., Ha explorado más de 80 países y ha navegado más de 70 barcos. Amante de la comida internacional, fanática del vino y las bebidas espirituosas y entusiasta de la cultura, le encanta vagar por el mundo, desenterrar la alegría, la belleza, la aventura y el humor de los viajes a través de la lente y los artículos de su cámara.
