(Cortesía de Husk Charleston)
Con Mardi Gras en marcha y Martes gordo el 25 de febrero, todo lo que podemos pensar es en los buenos clásicos sureños como Gumbo, Dirty Rice, Po’boys y Camarones y Sémola . Si alguna vez ha estado en ciudades del sur como Nueva Orleans, Charleston y Atlanta, es probable que haya probado el manjar tradicional de Lowcountry de primera mano y, si no lo ha hecho, lamentamos su pérdida. Para aliviar el dolor, obtuvimos algunos consejos (y una receta) sobre cómo hacer camarones y sémola en casa, cortesía de nuestros chefs sureños favoritos.
Shrimp & Grits es un plato clásico de Carolina del Sur, explica el chef ejecutivo Travis Grimes de Recuerda Charleston . El plato nació de la disponibilidad, ya que Charleston y Lowcountry están rodeados de agua, lo que hace que los camarones estén fácilmente disponibles. La sémola se cultivó históricamente en el área de Charleston y, por lo tanto, se usó en la cocina local. Hoy el cultivo de sémola ha disminuido, pero Greg Johnsman de Sémola de Geechie Boy mantiene viva la historia, reviviendo variedades de reliquias para que las usemos.
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La respuesta corta es no. Según el chef Isaac Toups de Toups Meatery en Nueva Orleans, un buen camarón es crucial. Suena obvio, pero no puedo insistir lo suficiente en esto: use camarones no congelados de calidad con la cabeza puesta, dice. También el condimento (específicamente la pimienta) es clave. Toups usa una combinación de Aleppo / Cayena y pimienta negra en sus camarones.
Como este plato tiene que ver con la salsa, me gusta tomar caldo de camarones, Worcestershire y jugo de limón y reducirlo a la mitad. Después de quemar los camarones, desglasar con este líquido y asegúrese de aplastar la cabeza del camarón con el dorso de la cuchara; esto liberará todos los jugos.
(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mostaza Seed Chow Chow)
Sin embargo, tenga cuidado de no cocinar demasiado los camarones. Es muy fácil hacer esto, pero hay que vigilarlos porque se cocinan muy rápido, dice Nina Compton, chef / propietaria de Conejo compañero y Bywater American Bistro en Nueva Orleans. Sabes que están listos cuando el exterior se vuelve rosado y la pulpa es ligeramente opaca y un poco de color blanco.
Siempre use sémola de piedra, dice Toups. Déjelos enfriar en caldo de pollo y leche, luego termínelos con una nuez grande de mantequilla y asegúrese de cocinarlos hasta que estén blandos. A nadie le gusta la sémola crujiente.
Compton también se apresura a señalar la importancia de revolver. ¡El secreto de la sémola cremosa es revolver! Tienes que revolver continuamente para lograr una textura cremosa y suave, dice. Me encanta cuando la sémola es rica en sabor: la crema espesa, el queso y la mantequilla bastarán.
Si bien la mayoría de las recetas de camarones y sémola requieren salchicha ahumada, un gran sustituto es el chorizo o el jamón Tasso, según el chef Brian Landry de Jack Rose en Nueva Orleans y Casa Marsh en Nashville. Si prefiere las especias al humo como sabor dominante, ambos elevan el nivel de calor y reducen el ahumado del plato.
(Camarones y sémola de maíz de Marsh House)
En cuanto a con qué servir camarones y sémola, Toups dice que nunca se salte el pan de soppin '. Sí, este es un plato de dos almidones, trátelo. Si la sémola está hecha correctamente, estará un poco suelta, por lo que querrá que quede la salsa extra en el fondo del plato para el pan francés crujiente.
Compton también fomenta la experimentación con coberturas. Shrimp & Grits está destinado a ser un plato fácil, pero satisfactorio, por lo que no debería parecer una tarea ardua. Simplemente diviértete con él y hazlo tuyo agregando diferentes ingredientes como un huevo frito.
(Cáscara de camarones y sémola de Charleston)
No estamos reinventando la rueda con nuestra receta de camarones y sémola, pero la flexibilidad de este plato nos permite hacerlo nuestro, dice Grimes. Utilizamos ingredientes locales de temporada para exhibir los productos más frescos cuando están disponibles y confiamos en la despensa cuando no lo está.
Sirve 4-6
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