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Un curso intensivo para hacer camarones y sémola el martes gordo (o cualquier otro día)



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Camarones y sémola

(Cortesía de Husk Charleston)

Con Mardi Gras en marcha y Martes gordo el 25 de febrero, todo lo que podemos pensar es en los buenos clásicos sureños como Gumbo, Dirty Rice, Po’boys y Camarones y Sémola . Si alguna vez ha estado en ciudades del sur como Nueva Orleans, Charleston y Atlanta, es probable que haya probado el manjar tradicional de Lowcountry de primera mano y, si no lo ha hecho, lamentamos su pérdida. Para aliviar el dolor, obtuvimos algunos consejos (y una receta) sobre cómo hacer camarones y sémola en casa, cortesía de nuestros chefs sureños favoritos.

¿Qué es el camarón y la sémola?

Shrimp & Grits es un plato clásico de Carolina del Sur, explica el chef ejecutivo Travis Grimes de Recuerda Charleston . El plato nació de la disponibilidad, ya que Charleston y Lowcountry están rodeados de agua, lo que hace que los camarones estén fácilmente disponibles. La sémola se cultivó históricamente en el área de Charleston y, por lo tanto, se usó en la cocina local. Hoy el cultivo de sémola ha disminuido, pero Greg Johnsman de Sémola de Geechie Boy mantiene viva la historia, reviviendo variedades de reliquias para que las usemos.


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¿Puedes usar camarones para camarones y sémola?

La respuesta corta es no. Según el chef Isaac Toups de Toups Meatery en Nueva Orleans, un buen camarón es crucial. Suena obvio, pero no puedo insistir lo suficiente en esto: use camarones no congelados de calidad con la cabeza puesta, dice. También el condimento (específicamente la pimienta) es clave. Toups usa una combinación de Aleppo / Cayena y pimienta negra en sus camarones.

Como este plato tiene que ver con la salsa, me gusta tomar caldo de camarones, Worcestershire y jugo de limón y reducirlo a la mitad. Después de quemar los camarones, desglasar con este líquido y asegúrese de aplastar la cabeza del camarón con el dorso de la cuchara; esto liberará todos los jugos.

Toups Meatery

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mostaza Seed Chow Chow)

Sin embargo, tenga cuidado de no cocinar demasiado los camarones. Es muy fácil hacer esto, pero hay que vigilarlos porque se cocinan muy rápido, dice Nina Compton, chef / propietaria de Conejo compañero y Bywater American Bistro en Nueva Orleans. Sabes que están listos cuando el exterior se vuelve rosado y la pulpa es ligeramente opaca y un poco de color blanco.

¿Qué tipo de sémola debe usar en camarones y sémola?

Siempre use sémola de piedra, dice Toups. Déjelos enfriar en caldo de pollo y leche, luego termínelos con una nuez grande de mantequilla y asegúrese de cocinarlos hasta que estén blandos. A nadie le gusta la sémola crujiente.


Compton también se apresura a señalar la importancia de revolver. ¡El secreto de la sémola cremosa es revolver! Tienes que revolver continuamente para lograr una textura cremosa y suave, dice. Me encanta cuando la sémola es rica en sabor: la crema espesa, el queso y la mantequilla bastarán.

¿Tengo que usar salchichas en camarones y sémola?

Si bien la mayoría de las recetas de camarones y sémola requieren salchicha ahumada, un gran sustituto es el chorizo ​​o el jamón Tasso, según el chef Brian Landry de Jack Rose en Nueva Orleans y Casa Marsh en Nashville. Si prefiere las especias al humo como sabor dominante, ambos elevan el nivel de calor y reducen el ahumado del plato.

Casa Marsh

(Camarones y sémola de maíz de Marsh House)

¿Qué sirven con camarones y sémola?

En cuanto a con qué servir camarones y sémola, Toups dice que nunca se salte el pan de soppin '. Sí, este es un plato de dos almidones, trátelo. Si la sémola está hecha correctamente, estará un poco suelta, por lo que querrá que quede la salsa extra en el fondo del plato para el pan francés crujiente.

Compton también fomenta la experimentación con coberturas. Shrimp & Grits está destinado a ser un plato fácil, pero satisfactorio, por lo que no debería parecer una tarea ardua. Simplemente diviértete con él y hazlo tuyo agregando diferentes ingredientes como un huevo frito.

Obtenga la receta: camarones y sémola de cáscara

Recuerda Charleston

(Cáscara de camarones y sémola de Charleston)

No estamos reinventando la rueda con nuestra receta de camarones y sémola, pero la flexibilidad de este plato nos permite hacerlo nuestro, dice Grimes. Utilizamos ingredientes locales de temporada para exhibir los productos más frescos cuando están disponibles y confiamos en la despensa cuando no lo está.

Sirve 4-6


Ingredientes:

  • 1 barra de mantequilla sin sal
  • 1 cebolla picada
  • 2 bulbos de hinojo, verdes recortados, cortados en cubitos
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 lata de 16 oz de tomates enteros pelados, picados
  • 1 taza de caldo de camarones
  • & frac12; taza de crema espesa
  • & frac12; lb de salchicha cocida (se puede omitir)
  • 20 camarones grandes, limpios
  • 1-2 cucharaditas salsa picante
  • 1-2 cucharaditas de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • Sémola cocida (se recomienda la sémola amarilla Geechie Boy)
  • cebollín, cortado en cubitos (para decorar)

Direcciones de salsa:

  1. Agrega 4 cucharadas. de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio; sudar la cebolla y el hinojo hasta que estén transparentes.
  2. Añadir sal y pimienta al gusto; desglasar con 1 taza de vino blanco y eliminar los trozos marrones.
  3. Reduzca hasta que la sartén esté casi seca, luego agregue los tomates y el caldo de camarones y deje hervir a fuego lento durante & frac12; hora a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Agregue & frac12; taza de crema espesa y salchicha cocida, luego apague el fuego y manténgalo caliente hasta que lo necesite, o enfríe y recaliente cuando sea necesario.

Direcciones de camarones:

  1. En una sartén aparte, agregue 4 cucharadas de mantequilla y saltee los camarones hasta que estén opacos.
  2. Agregue salsa picante y jugo de limón al gusto, aproximadamente 1 cucharadita cada uno.
  3. Para servir, agregue los camarones a la salsa y revuelva para incorporar. Sirva la sémola en un tazón y vierta los camarones y la salsa sobre la sémola, luego decore con cebolletas.