Taco de camote de Guerrilla Tacos

Es lógico que el libro de cocina de Wesley Avila, Guerrilla Tacos , sale hoy - Taco Tuesday. El libro presenta la versión súper creativa de Ávila de un plato que se ha convertido en un alimento básico estadounidense.

La verdad es que no existe un taco auténtico.

En una ciudad donde los camiones de tacos son un tesoro icónico, el ascenso de Ávila comenzó hace cinco años con un humilde carrito de comida de $ 300 y una parrilla hibachi (su esposa sugirió el nombre de guerrilla porque en los primeros días Ávila cocinaba en busca de policías que pudieran cerrarlo). abajo). Pronto se graduó en un camión de comida legítimo recorriendo las calles de Los Ángeles y sirviendo a largas filas de fanáticos, incluido el crítico gastronómico Jonathan Gold, ganador del Premio Pulitzer, quien agregó Guerrilla Tacos a su lista de mejores restaurantes.

(Foto © 2019 por Dylan James Ho y Jeni Afuso)

Ahora, Ávila se está preparando para abrir su primer restaurante de ladrillo y mortero, no muy diferente de otra estrella culinaria de Los Ángeles, Roy Choi de Kogi BBQ, quien también lleva el fenómeno de los camiones de comida a un próspero imperio de restaurantes.

Esta no es comida mexicana 'auténtica', dice Ávila, quien creció en el vecindario mexicano-estadounidense de Pico Riviera en Los Ángeles. Es personal. No me importa una mierda la autenticidad, especialmente cuando se trata de tacos. La verdad es que no existe un taco auténtico.

Guerrilla Tacos está lleno de ideas para cualquiera que busque mejorar su propio juego de tacos. Desde tacos de jabalí, cabeza de cerdo y corazón de pato hasta los rellenos de navajas, berenjena, pimientos shishito y calamares, aquí hay algo para inspirar a todos.

Estos tacos vegetarianos llenos de sabor son uno de los más populares que sirve, y están inspirados en el tacos de papa dorados - tacos de puré de papa que su tía solía freír para él y sus amigos.

En estos días, probablemente puedas conseguir algo como esto en otros lugares, pero cuando empezamos, nunca veías batata en un taco, dice Ávila. Otras cosas entran y salen por temporada, pero esto está en el menú durante todo el año porque es nuestro taco más vendido.

Para simplificar las cosas, puede preparar la salsa con uno o dos días de anticipación. Terminará con aproximadamente 2 tazas, más de lo que necesitará para los tacos. Pero eso está bien: se mantiene durante un par de semanas en el refrigerador o puede congelarlo hasta por tres meses.

(Reproducido con permiso de Guerrilla Tacos , copyright © 2019 de Wes Avila, con Richard Parks III. Publicado por Ten Speed ​​Press, una impresión de Penguin Random House LLC.)

Taco de camote de Guerrilla Tacos

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  4

• Tiempo activo

  1 hora

• Tiempo Total

  1 hora

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Ingredientes

• 3 librasbatatas, con piel (las batatas japonesas son las mejores, las largas y delgadas con la piel roja)
• Sal kosher

Salsa de almendras:

• 1 cucharadamanteca de cerdo o aceite de canola
• & frac12; tazachiles de árbol secos, sueltos, sin tallos y desgarrados
• 6dientes de ajo pelados
• 3 cucharadasAlmendras plateadas
• 1 libratomatillos, descascarillados y enjuagados
• 1 tazapimientos morrones rojos asados, picados en la tienda
• & frac12; tazaagua
• Sal kosher
• 3 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditasvinagre de vino tinto
• 1chile habanero seco, sin tallo (use la mitad si no le gusta la salsa demasiado picante)

Ingredientes restantes:

• 2 cucharadasmantequilla sin sal, y más según sea necesario
• 3ramitas de tomillo
• 8tortillas de maíz, calentadas
• 4 onzasqueso feta, desmenuzado (Valbreso si lo encuentras)
• 4 cucharadasnueces de maíz
• 1manojo de cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas de aproximadamente 1 & frasl; 8 pulgadas de grosor

Etiquetas clave

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Direcciones

1. En una cacerola grande o en una olla de 6 cuartos, combine las batatas y suficiente agua fría para cubrir. Agrega sal hasta que esté tan salado como el mar. Ponga a fuego alto y deje hervir. Baje el fuego para mantener un hervor suave. Cocine durante 12 minutos o hasta que las papas estén recién cocidas; puede clavar un cuchillo en una y saldrá limpia. Escurrir y reservar las papas. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, córtelos en monedas de 3 & frasl; 4 pulgadas o en trozos pequeños y déjelos a un lado.

   
   

2. Para hacer la salsa de almendras: Mientras las papas hierven a fuego lento, caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo. Cuando la sartén esté caliente, agregue la manteca de cerdo. Una vez que se derrita la manteca, agregue los chiles de árbol. Cuando los chiles estén completamente dorados y huelan tostados, agregue el ajo y las almendras; cocine 30 segundos. Cuando el ajo esté ligeramente dorado, agregue los tomatillos, los pimientos asados, el agua y 1 cucharadita de sal a la sartén.

3. Tape y cocine hasta que los tomatillos estén blandos, aproximadamente 8 minutos; deben partirse fácilmente y romperse cuando los empuje con una cuchara.

4. Retire la sartén del fuego y, con una espumadera, transfiera los ingredientes sólidos a una licuadora, reservando el líquido de cocción en la sartén. Agregue aceite de oliva, vinagre de vino tinto y habanero a la licuadora. (Cubra bien la licuadora y tenga cuidado de no tocar las semillas de chile calientes durante esta parte). Licue hasta que la salsa esté suave y sazone con sal. Quieres un poco de acidez, además de la dulzura de los pimientos asados ​​y el picante del habanero y los chiles de árbol. Agregue un poco del líquido de cocción sobrante para alcanzar la consistencia deseada. Debe ser casi tan espeso como un batido de leche.

5. Ponga su sartén de hierro fundido más grande a fuego medio-alto y caliente la mantequilla hasta que se derrita y burbujee pero no se queme. Agregue una capa de papas a la sartén; desea que ambos lados de cada rebanada de papa se doren un poco, pero que no estén duros ni crujientes. Agregue un poco de tomillo y cocine las papas hasta que estén doradas, unos 5-10 minutos. Darles la vuelta y dorar el otro lado. Ponga las papas doradas a un lado en un plato y cúbralas con papel de aluminio para mantenerlas calientes. Repita hasta que todas las batatas estén doradas, usando más mantequilla según sea necesario.

   
   

6. Cubra cada tortilla con 3-4 rodajas de papa y 1 cucharada de salsa. Cubra uniformemente con queso feta, nueces de maíz y cebolletas. Servir inmediatamente.

Encimera de la cocina

Para 4 personas.